Индия - мировой производитель кофе

В конце семнадцатого века индийский путешественник Баба Будан, впоследствии канонизированный, совершая паломничество в Мекку, принес на родину из Йемена семь кофейных зерен, спрятав их в складках одежды. Из этих зерен, которые он посадил на Чандрагирских холмах в Картанаке (Chandragiri hills of Karnataka), выросли первые в Индии кофейные деревья, а местность благодарные потомки переименовали в холмы Бабы Будана (Bababudangiris).

Сегодня Индия занимает шестое место среди мировых производителей кофе, после Бразилии, Вьетнама, Индонезии, Колумбии и Эфиопии. Ее урожай кофе в 2010 году составил около 5 млн. мешков. Внутренний рынок кофе в Индии постоянно растет, за последние 10 лет потребление кофе в стране почти удвоилось. Тем не менее Индия экспортирует около 70% урожая зеленых зерен, примерно 25% от этого количества - арабика и 75% робуста. Первоначально в Индии выращивали исключительно арабику, но ржавчина, поразившая многие кофейные деревья, заставила некоторые хозяйства переключиться на робусту или гибриды арабики и либерики. Сегодня под арабику и робусту отведено приблизительно одинаковое количество земли, а общая площадь кофейных территорий составляет около 388 000 га. Примерно 70% кофейных площадей занимают мелкие участки, размером не более 10 га. В целом в Индии кофе выращивают почти в 123700 хозяйствах, в которых заняты 3 миллиона работников.

Основные культивируемые в Индии сорта кофе – это Kавери, Kент, S795, SL9.

Кавери (Cauvery) - индийская разновидность Катимора (Catimor), полученного португальскими исследователями путем скрещивания Катурры (естественной мутации Бурбона) и Тиморского Гибрида (Hybrido de Timor) - природной мутации арабики и робусты. Кофейные деревья этого сорта устойчивы к листовой ржавчине и обладают большой продуктивностью.

Кент (Kent, Кents) - мутация одной из старейших кофейных разновидностей Типики (Typica), выведенная английским плантатором Кентом в 1920-х годах. Кент был весьма популярен в 1920-1930-х годах из-за хорошей устойчивости к ржавчине. Сегодня Кент культивируют лишь в нескольких областях, хотя эта разновидность по-прежнему славится качеством зерен.

S795 – в настоящее время самый популярный сорт арабики, выведенный индийскими ботаниками в 1940-х годах путем скрещивания Кента и сорта S228 (гибрида арабики и либерики). Сорт характеризуется высокой урожайностью, крупными зернами, превосходным качеством и относительной устойчивостью к бурой ржавчине. Заваренный S795 имеет сбалансированный вкус с тонкими нотками мокко.

SL9 – гибрид скрещивания Тафарикелы (Tafarikela) - эфиопского сорта арабики и Тиморского Гибрида. В 2002 году Sln.9 выиграл Кубок Кофейной Ассоциации Индии (Coffee Board of India) как лучшая индийская арабика.

Кофейный урожай в Индии обычно собирают с ноября по март. Зерна обрабатывают как влажным, так и сухим способом. Арабика сухой обработки называется «Черри» (Cherry), мытая арабика имеет маркировку «Плантация» (Plantation); робуста обрабатывается преимущественно влажным способом и называется «Пергамент» (). Часто название сорта включает в себя географическое наименование.

Более 90% кофейного урожая Индии производится в традиционных кофейных регионах, в южных штатах: на плантациях Карнатаки выращивают примерно половину этого количества, другую половину дают штаты Керала (Kerala) и Тамил Наду (Tamil Nadu). Остальные 10% собирают в недавно разработанных областях Андра-Прадеш (Andra Pradesh) и Орисса (Orissa) в Восточных Гатах (Eastern Ghats) и в Северо-Восточных штатах, называемых «Семь Сестер»: это Ассам (Assam), Манипур (Manipur), Мегхалая (Meghalaya), Мизорам (Mizoram), Трипура (Tripura), Нагаленд (Nagaland) и Аруначал-Прадеш (Arunachal Pradesh).

Арабика и робуста в Индии выращиваются на одинаковых глубоких, богатых органическим материалом, хорошо дренированных, немного кислых (Рh 6-6,5) почвах. Но арабика растет на больших высотах, чем робуста (в среднем 1000-1500 и 500-1000 метров над уровнем моря соответственно), при чуть более низких температурах (15-25 градусов против 20-30) и меньшей относительной влажности (70-80% и 80-90%). При этом общее годовое количество осадков в регионах, культивирующих арабику, в целом выше, чем в местах, специализирующихся на робусте (1600-2500 мм и 1000-2000).

Самые известные регионы, выращивающие арабику, – это Бабабудангирис в Картанаке, Билигирис (на границе штатов Картанака и Тамил Наду), Анамалаис (Anamalais), Палнейс и Шеверойс (в Тамил Наду)

Регионы-производители арабики

Лучшими, специфически индийскими сортами кофе считают «Майсур Наггетс Экстра Болд», Робуста Каапи Роял» (Robusta Kaapi Royale) и «Монсунд Малабар АА»

Кофе «Майсур Наггетс Экстра Болд» готовят из мытой арабики, выращенной в регионах Чикмагалур, Кург, Билигирис, Бабабудангирис или Шеверойс. Кофейные зерна очень крупные, одинаковой формы, голубовато-зеленого цвета, с чистой блестящей поверхностью. Заваренный кофе демонстрирует полный аромат, среднее или хорошее тело, хорошую кислотность и тонкий вкус с оттенком специй.

Для кофе «Робуста Каапи Роял» отбирают жирные, круглые, с заостренными концами, от серого до голубовато-серого цвета зерна мытой робусты (пергамент AB) из регионов Кург, Вайанад, Чикмагалур или Траванкор. Заваривание этих зерен дает напиток с полным телом и гладким, мягким вкусом.

«Монсунд Малабар АА» – лучший по качеству сорт муссонного кофе - напитка с самобытным сильным вкусом и длинной историей. Его происхождение связано с периодом британского колониального господства, когда транспортировка кофейных зерен из Индии в Европу занимала несколько месяцев. Все это время зерна находились под воздействием влажных морских ветров, в результате чего набухали и меняли цвет, но не только. Когда качество транспорта улучшилось и зерна в пути стали меньше страдать от влаги, европейские любители кофе заметили, что напиток потерял свой особенный вкус и аромат. Поэтому был разработан процесс, способный воссоздать условия, при которых производится этот своеобразный кофе. Для создания муссонного кофе высушенные на солнце зеленые зерна арабики или робусты раскладывают тонким слоем на полу устроенных на берегу моря и потому открытых всем ветрам складов или, скорее, навесов. Спустя 5-7 дней кофе упаковывают в мешки, которые укладывают горкой под теми же навесами, насквозь продуваемыми морскими ветрами. Раз в неделю в течение 2-3 месяцев мешки перекладывают по-новому, чтобы обеспечить равномерную впитываемость влаги в зерна.

Процесс начинается с наступлением сезона дождей, в июне-июле, и обычно продолжается до конца октября. Концу срока зерна теряют часть естественной кислотности и раздуваются примерно вдвое от своих первоначальных размеров, становясь хрупкими и бледно-золотистыми. Из них получается землистый, терпкий, пониженной кислотности напиток, с уникальным привкусом жженой карамели и специй, который часто используется для добавления веса и тела тонким эспрессо-смесям. Муссонный кофе прекрасно подходит для тех, кто любит сильные, глубокие, дымно-табачные ароматы.

Практика выращивания кофе, применяемая на индийских плантациях, считается одной из лучших в мире. Весь индийский кофе растет в двухуровневой смешанной тени под кронами вечнозеленых бобовых растений, которые часто перемежаются специями и плодовыми культурами, в том числе перцем, кардамоном, ванилью, апельсиновыми, лимонными и банановыми деревьями. Всего на кофейных плантациях можно найти 50 различных типов теневых деревьев, которые обеспечивают естественную среду обитания для огромного количества птиц и насекомых - естественных врагов насекомых-вредителей, помогают снизить эрозию почвы и способствуют ее плодородию, удобряя почву листвой, и, наконец, защищают кофейные деревья от капризов погоды.

В Индии преобладают традиционные методы ведения сельского хозяйства: использование навоза крупного рогатого скота, компостирование, ручная прополка и регулирование тени и т.д., и достаточно квалифицированных кадров для этих трудоемких операций.

Индийская кофейная промышленность состоит в основном из мелких хозяйств, большинство из которых органические по умолчанию: мелкие фермеры не используют химическую обработку по причине недостатка средств. Но кофе, сертифицированного как органический, в Индии практически нет, поскольку для этого нужна соответствующая документация, а ее производители кофе получать не спешат. Органический сертифицированный кофе выращивается менее чем на 1% кофейных площадей Индии (приблизительно 2600 га), давая около 1700 тонн в год. Эти области находятся в Тамил Наду и Керале, а также в Карнатаке.

Многие мелкие фермеры, особенно в штате Керала, сделали выбор в пользу органического сельского хозяйства во время кризиса цен на кофе в период 1999-2003 годов, главным образом для того, чтобы уменьшить стоимость ухода. Но на большей части этих территорий выращивается не слишком популярная на международном рынке робуста. Кроме того, качество кофе мелких производителей зачастую не дотягивает до класса спешиал.

В конце 1990-х годов правительство Индии приняло решение взять эту проблему под свой контроль и разработало Национальную программу по органической продукции (NPOP), цель которой - стимулировать производство и экспорт органического кофе. Программа официально начата в 2000 году, и к настоящему времени в Индии существует около 20 аккредитованных органов по сертификации.