Способы обработки кофе: как рождается вкус напитка

Сегодня расскажем про основные методы обработки кофейных ягод.

НАТУРАЛЬНАЯ (или «сухая»)

Этот способ появился первым, так как не требовал особых знаний и усилий.

Спелые кофейные ягоды выкладывают на африканские кровати (столы с сеткой) или на патио (бетонные площадки). Там они сохнут 2,5–4 недели, периодически их перемешивают. Затем ягоды проходят халлинг (шелушение), и из них извлекают зелёные зёрна.

Результат: зерно сушится внутри ягоды, сахара из мякоти остаются на поверхности → кофе получается сладким, плотным, с фруктовыми и ягодными нотами.

✔ Плюсы:

• яркий фруктовый букет
• высокая сладость
• не требует оборудования
• экологичность (нет сточных вод)

✖ Минусы:

• больше ручного труда
• долгая сушка
• нужны большие площади
• риск неконтролируемой ферментации

ХАНИ (или «сушка в клейковине»)

• большое разнообразие вкусовых профилей

• сложно повторить вкус
• риск неконтролируемой ферментации
• липкость зёрен усложняет сушку

МЫТАЯ (или «сушка в пачменте»)

Изначально метод появился в странах с влажным климатом, где натуральная сушка вызывала плесень.

Как это происходит:

После сбора ягоды депульпируют, затем ферментируют в воде (или без). Микроорганизмы разрушают мякоть. Остатки смывают водой, зёрна сушат в пачменте. После — шелушение.

Результат: чистая чашка с читаемым цитрусово-ягодным букетом и заметной кислотностью.

✔ Плюсы:

• быстрая сушка
• чистый и читаемый вкус

✖ Минусы:

• нужны знания и контроль ферментации
• риск дефектов при передержке
• большое потребление воды (экологический минус)

Метод характерен для Индонезии — страны с высокой влажностью.

Как это происходит:

Ягоды депульпируют, ферментируют, смывают клейковину и сушат до 22%. После этого сразу проводят шелушение и досушку зёрен до 11%.

Результат: зелёные зёрна с нотами шиповника, сухофруктов и специй.

✔ Плюсы:

• подходит для влажного климата
• быстрая сушка
• спрос на характерный профиль

✖ Минусы:

• зёрна более хрупкие
• короткий срок хранения